Hanami Dango con Matcha e Sciroppo di Amarene

E’ aprile, e nel calendario stagionale giapponese questo è il momento della fioritura dei ciliegi e della festa loro dedicata, il famoso hanami.

Hanami 花見 vuol dire letteralmente “visione dei fiori”, ed in tutto il Giappone da fine marzo fino ad inizio aprile le persone si incontrano al parco per fare dei pic-nic sotto i ciliegi sakura con dolci e spuntini a tema. Ammirare e festeggiare la fioritura del più famoso dei fiori simbolo nipponici è una usanza che risale almeno all’ottavo secolo, citata in famosi testi letterari come il Nihon Shoki (720) ed il il Genji Monogatari (1021).

I fiori, anticamente di pruno e poi di ciliegio, rappresentano la caducità dell’esistenza, la natura effimera della bellezza, la transitorietà sulla terra e la rinascita; una pregnanza filosofica e culturale che ha ispirato artisti, intellettuali e semplici cittadini per millenni. La fioritura è un momento che ci ricorda l’implacabile fluire della vita, felici di godere della bellezza finché dura ed anticipando il suo sfiorire con una punta di malinconia:

Se i fiori di ciliegio sparissero dalla terra, allora forse in primavera i nostri cuori avrebbero pace.

Ariwara Narihira, 825-880 d.C.
Hanami ad Osaka – Hiroshige (1834) – Wikipedia

Ma veniamo ai dolci: come si inseriscono in questo contesto?

I dango fanno parte della pasticceria tradizionale wagashi (和菓子, “dolci giapponesi”) che è profondamente stagionale, così come tutte le arti; si pensa che la presenza di quattro stagioni ben distinte in tutto l’arcipelago abbia plasmato la cultura giapponese fin dall’insediamento nell’antica Kyoto, dove circondati dalle montagne e dalla natura in ciclico cambiamento i nobili e cortigiani svilupparono un’estetica ed un culto nazionale indissolubilmente legati alla natura ed ai motivi stagionali con cui si manifesta.

Hanami Dango e Matcha

Indispensabile durante la cerimonia del tè (di cui scriverò in futuro), la pasticceria wagashi è però anche meno formale e reperibile in negozi, sale da tè, ai famosi festival di strada e alle bancarelle per feste come l’hanami.

I dango, “palline”, piccole sfere di impasto ottenuto mischiando farina di riso glutinoso, zucchero, acqua o tofu a seconda della ricetta; vengono poi fatti bollire in acqua ed usati come base per diversi dolci. In questo caso la palline vengono servite su uno stecchino senza alcun condimento, e la sottile eventuale aromatizzazione è dovuta unicamente all’aggiunta degli ingredienti coloranti.

Gli hanami dango 花見団子 (o sanshoku dango 三色団子 “palline dai tre colori”) sono dunque tra i protagonisti indiscussi di questo periodo dell’anno: i tre colori distintivi rosa, bianco e verde si dice rappresentino l’evoluzione dei colori visibili sull’albero di sakura dai boccioli alle foglie. Queste allusioni vengono considerate molto più raffinate della diretta rappresentazione di un fiore di sakura, soprattutto quando si è circondati dai veri fiori di ciliegio ed una loro imitazione ne verrebbe svilita.

Dango prima della cottura

Il colorante verde usato di solito per questi ed altri wagashi è un’erba chiamata yomogi che sembrerebbe essere l’artemisia e che non credo di aver mai assaggiato, ma ho visto usare in molte ricette anche il matcha di grado culinario che è molto più semplice da reperire all’estero.

Il rosa, invece, era tradizionalmente ottenuto aggiungendo dello shiso rosso (赤しそ) oppure i frutti rossi di una varietà di gardenia (kuchinashi), ma sembra che ultimamente si preferisca l’uso di colorante alimentare unitamente ai boccioli di sakura in salamoia. Per chi non volesse usare coloranti alimentari, in mancanza degli ingredienti tradizionali, ho visto suggeriti i frutti rossi in polvere o il succo di barbabietola.

Amarene sciroppate

E’ a questo punto che, trovandomi comunque impossibilitata ad usare gli ingredienti tradizionali, ho colto l’opportunità di aggiungere un pizzico di Italia alla ricetta: ho infatti utilizzato come colorante e dolcificante per il dango rosa lo sciroppo di amarene. Le amarene sono immancabili nelle dispense italiane e campane soprattutto ad inizio primavera; mi riferisco naturalmente al loro posto d’onore sulle zeppole di San Giuseppe preparate per il 19 marzo, dalla cui realizzazione avanza sempre proprio lo sciroppo. Una coincidenza quanto mai appropriata 😉

Infine ho approfittato dell’occasione per fare un salto ed un personale hanami in una zona del mio paese, Gragnano, in cui non vado spesso: la frazione di Castello, che prende il nome dalla sua antica funzione di avamposto per la città marinara di Amalfi. In questa zona non ci sono sakura ma i ciliegi che tra un paio di mesi ci daranno le famose ciliegie di Castello, molto ambite nella mia zona. Rosso chiaro oppure violacee, grandi e succose, dolcissime: annanz ‘e cerase ‘e Castello se ferm ‘o riloggio. Al cospetto delle ciliegie di Castello si ferma il tempo.

Hanami alla frazione di Castello, Gragnano

Hanami Dango con Matcha e Sciroppo di Amarene

Impasto base per cinque spiedini da tre dango
60g (20+20+20) farina riso glutinoso
60g (20+20+20) acqua tiepida
20g (10+10) zucchero bianco
Tre piccoli pizzichi di sale

Colorazione verde
2g matcha di grado culinario (o colorante verde alimentare)

Colorazione rosa
1 cucchiaino colmo di sciroppo di amarene (o colorante rosso alimentare)

Preparazione:

Dividete la farina di riso in tre ciotole, venti grammi per ciotola, ed aggiungete il pizzico di sale in tutte e tre. Vi consiglio di lavorare un tipo alla volta in modo da gestire al meglio la consistenza finale.

Dango bianco
Aggiungete i venti grammi di acqua poco alla volta (potreste non avere bisogno di tutta l’acqua o doverne usare pochissima in più, dipende dalla farina) e cominciate a mescolare schiacciando bene i grumi di impasto in modo da distribuire bene l’acqua: dopo la prima aggiunta d’acqua aggiungete i 10g di zucchero. Quando diventa sabbioso, cominciate ad impastarlo a mano: la consistenza, si dice in Giappone, dev’essere quella che sentite tastando il lobo dell’orecchio. Personalmente vi dico che anche quella di una plastilina piuttosto asciutta o della pasta di sale va bene: quando lo stringete tra i palmi non deve attaccarsi né essere appiccicoso, ma deve comunque essere abbastanza umido da rimanere coeso quando lo lavorate. Fate un salsicciotto di 10 cm di lunghezza. Qui potete vedere la giusta consistenza:

Dango verde
Setacciate i 2g di matcha con la farina ed il sale, ripetere come sopra.

Dango rosa
Inserire lo sciroppo di amarene al posto dello zucchero, ripetere come sopra.

Una volta pronti i tre salsicciotti da 10 cm, tagliate ognuno in cinque parti uguali e fatene delle palline.
Immergete in abbondante acqua bollente prima i bianchi e i rosa, aspettate che salgano a galla e lasciate cuocere per due o tre minuti. Prelevateli dall’acqua ed immergeteli in abbondante acqua fredda. Ripetere con i dango verdi: non cuoceteli insieme perché il verde del matcha tinge l’acqua in cottura e rovinerebbe gli altri colori.

Quando i dango si sono raffreddati, prelevateli dall’acqua ed infilateli su degli stecchini partendo con il verde in basso, poi il bianco ed infine il rosa. Pronti! Non reggono molto bene la conservazione quindi consiglio di mangiarli in giornata.

Preparazione Sanshoku Dango

Note:

  • Ho usato un tipo di farina di riso glutinoso tailandese che ho trovato a Roma perché non avevo quella giapponese a disposizione; è importante che si usi comunque una farina di riso glutinoso, altrimenti la consistenza non sarebbe adeguata. Le farine giapponesi che ho visto usare per i dango sono la farina di riso glutinoso shiratamako (di preferenza), farina di riso glutinoso mochiko, farina di riso jōshinko o un loro mix in proporzioni variabili. Se vi interessa potete leggere di più sulle loro differenze qui.
  • Nonostante il nome, non c’è glutine nel riso glutinoso: si riferisce unicamente alla consistenza appiccicosa ed agglutinata, appunto. Pur essendo quindi questi dolci tranquillamente adatti ai celiaci ed intolleranti al glutine, controllate sempre e comunque sulla confezione della farina di riso che acquistate che sia specificato gluten free. Non sempre i produttori garantiscono la non contaminazione negli stabilimenti.
  • Per ottenere una consistenza più morbida ed alleggerita si può provare a sostituire l’acqua con del silken tofu, cosa che viene proposta in molte delle ricette online che ho consultato. Volevo sperimentare questa soluzione ma non mi è ancora riuscito di trovarlo questo mese, dovrebbe essere comunque reperibile nei negozi che vendono prodotti per vegetariani e vegani.
  • Questi dolci hanno una consistenza particolarmente gommosa ed elastica, immaginateli come un ibrido tra uno gnocco, una caramella gommosa (avete presente i famosi orsetti?) ed un marshmallow: vi suggerisco di mangiarli a piccoli bocconi e non un intero dango alla volta. Pur essendo un tipo di dolce estremamente diverso da quello a cui siamo abituati nella pasticceria italiana, lo trovo molto interessante se approcciato con una buona predisposizione e le giuste aspettative 😉

Fonti:

Just One Cookbook; Japanese Cooking 101; Chopstick Chronicles; Ice or Rice; GreenMe; Through the Seasons – Japanese Art in Nature (Miyeko Murase); Chado the Way of Tea: A Japanese Tea Master’s Almanac (Sanmi Sasaki)

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Avvicinarsi al tè: sciolti e disinvolti.

Sono ormai diversi anni che mi interesso di tè; da quando, approdata a Napoli come studentessa universitaria, sono entrata per la prima volta a contatto con i tè in foglia di quello che poi sarebbe diventato uno dei miei negozi preferiti. Da allora non ho mai smesso di imparare, e con ogni probabilità non smetterò mai: è un mondo davvero molto vasto, ricco di varietà e che offre diversi approcci ad ogni campo d’interesse, da quello strettamente botanico a quello socioculturale passando per quello che poi interessa i più, cioè quello gastronomico.

Quando si parla di tè c’è sempre molta confusione in chi si avvicina per la prima volta all’argomento. Che cos’è? Da dove viene? Le piante che producono i tipi di tè più famosi sono diverse? E soprattutto, come si deve preparare? Devo davvero fare un falò con tutte le bustine di tè che ho in casa? (Spoiler: probabilmente sì, ma ne parleremo in futuro).

La mole di informazioni sparse potrebbe inizialmente scoraggiare. Questo però di solito succede perché si parte con la voglia di imparare tutto quello che c’è da sapere nel minor tempo possibile, il che non ha molto senso: è un delirio di onniscienza destinato a fallire e che attecchisce quasi sempre all’inizio su chi è particolarmente entusiasta (ed in cui sono ovviamente incappata personalmente). In realtà la maggior parte degli appassionati, pur avendo una buona conoscenza e consapevolezza dei tè esistenti al mondo, poi si specializza nel tipo di tè che gli è più affine. Come mi disse un esperto di tè un po’ di tempo fa, è inutile cercare di bere il mare. Rilassiamoci tutti e diamoci il tempo che ci serve.

Jasmine Pearls in piccola teiera kyusu

Qual è quindi il modo migliore di approcciare quello che considero (in modo per niente di parte) un fantastico mondo? Secondo me, partire da un quadro generale e diramarsi poi con calma nel particolare. Sicuramente all’inizio si avranno concezioni sbagliate o lacunose, ci si faranno altre idee che poi verranno smentite continuando ad imparare, è tutto normale. Rilassatevi. Trovate quello che più vi piace e leggete, soprattutto provate, assaggiate, comparate, create una connessione con gli altri teisti e appassionati in Italia e nel mondo. Siamo gente simpatica, ve lo prometto!

Presto potrete leggere un primo quadro riassuntivo che ho scritto per qualunque neofito possa naufragare su queste pagine, così come ho sempre fatto io nella mia storia di teista all’arrembaggio sul mare dell’internet.  Su questo blog poi continuerò ad ampliare ed aggiornare la sezione sul tè man mano che ne avrò il tempo e che leggo, studio, assaggio ed imparo; vedetelo un po’ come un quaderno di appunti aperto a chiunque voglia condividere questa mia passione. Non sono la prima e non sarò l’ultima, ma mi fa piacere farlo perché d’altra parte ve l’ho detto, noi teisti siamo gente simpatica sempre alla ricerca di nuovi amici con cui parlare di tè.

Ciao e alla prossima!

Presentazioni ed altri disagi.

Come ci si presenta ad un nuovo gruppo di persone? In verità non lo so. Mi sono sempre lanciata nelle conversazioni a testa bassa, come un ariete che prende la rincorsa per sfondare il muro del disagio.

Non si contano le occasioni in cui ho parlato per ore a perfetti sconosciuti, che tali erano e tali sono rimasti, senza nulla togliere all’interesse di quella conversazione. Ed è così che immagino da sempre il blogging: lanciarsi nella vita di una persona senza saperne niente, diretti al contenuto ma con una punta di curiosità nei confronti dell’autore.

Il mio nome, comunque, è Francesca Gallo; se educazione vuole che ci si presenti, non c’è disagio che tenga. Sono di Napoli. Per la verità nemmeno di Napoli, sono di Gragnano, la città della pasta.

Cresciuta a pane e maccarun, mozzarella e sepressate, il mio rapporto col cibo è sempre stato… complesso. Viscerale. Partendo con la bocca buona per ciò di cui la mia regione mi ha sempre circondata, la curiosità vorace di scoprire ed appassionarmi alla cultura gastronomica di posti vicini e lontani è il motore che mi muove probabilmente da sempre, da prima che sapessi pronunciare “gastronomia”.

Dalla necessità di esternare questo amore, di raggiungere ed incontrare nella lettura come nella vita reale anime affini, di raccontare e far innamorare altri di ciò che amo nascono prima il mio profilo Instagram (coquelicot_gourmand) e poi questo spazio, passando per la collaborazione in corso con il blog All’assaggio! di Daniela, amica di tè ed assaggi in giro per la Campania.

Se pensate che aprire un blog proprio quando sembra che le immagini stiano soppiantando definitivamente le parole sembri un po’ bizzarro… che posso dirvi, forse lo è, ma attenermi alle sole fotografie per quanto immediate nella loro fruizione per me non è abbastanza. Ci ho provato, ma la sintesi non è mai stata tra le mie migliori qualità: mi sono ritrovata a scrivere didascalie in crisi d’identità. Aò! Ma song na didascalia, o so’ nu papiello?

E quindi approdo a Gourmand Rhapsody.

Gourmand perché alla base di tutto questo carusiello c’è una tensione inesorabile verso il cibo che non vuole essere necessariamente gourmet; ho sempre interpretato il gourmand come un goloso ed il gourmet come un goloso spocchioso, e la spocchia autoreferenziale non mi è mai piaciuta. Coquelicot Gourmand inoltre è il nome di uno dei primi blend di tè che ho bevuto, e vedrete che di tè qui si parlerà molto, così come di pasticceria.

Rhapsody perché i miei interessi gastronomici sono variegati e piuttosto caotici: mi muovo a zig zag tra il comfort rustico dei canederli tirolesi e l’apparente semplicità di un wagashi dall’interpretazione ostica, da un sidro di mele di Normandia ad un Gyokuro, altalenando sperimentazioni in cucina con lo studio del contesto socioculturale in cui quelle ricette si sono evolute. Un tocca e fuga costante tra la mia cultura gastronomica e quella degli altri che richiede studio, letture, tentativi di riproduzione casalinghi con quello che c’è, missioni di conquista prima per la conoscenza e poi per gli ingredienti: la rapsodia mi è sembrata il paragone più calzante.

Vi lascio con lo stesso disagio con cui ci siamo conosciuti, per coerenza insomma.

Ciao!